Kaas met gaatjes (1970)

Verhaal uit Kaas met gaatjes (1970)

Eén van de menigvuldige dingen die mij van kindsbeen af in hoge mate geïntrigeerd hebben, is de aanwezigheid van gaatjes in bepaalde soorten Hollandse, Franse en Zwitserse kaas. Voor zover gaatjes aanwezig kunnen zijn.

Er zal wel een zuiveltechnische verklaring voor het verschijnsel bestaan, want het lijkt mij onaannemelijk dat zonder oorzaak of ingreep de ene kaas met en de andere kaas zonder gaatjes op tafel komt. Met dat vermoeden is mijn verwondering echter niet gebaat want, afgezien van mijn allergie voor technische spitsvondigheden in het algemeen, ben ik een volslagen leek in de productiegeheimen van het zuivelbedrijf.

Wat mij visueel boeit, is de grillige ruimtelijke ordening van die gaatjes. Een plastische constructie die, zo meen ik althans, niet aan bepaalde wetten gebonden is en die overzichtelijk toch decoratief verantwoord blijft. In hun asymmetrische willekeur lijken die gaatjes geometrisch en proportioneel steeds de juiste gaatjes in de juiste kaas te zijn.

Ik kan mij moeilijk iets prozaïschers voorstellen dan een plak kaas uit één stuk, zoals bijvoorbeeld Chester. Het is een plat en egaal object, het spreekt niet tot de verbeelding, het wil alleen maar honderd procent kaas zijn. Ik houd niet van absolutismen en ik houd ook niet van kaas. Mijn weerzin is gewoon een kwestie van smaak, waarover men niet kan redetwisten. Sommige mensen houden niet van truffels of oesters en kunnen dat evenmin verklaren. Zo heb ik een tante die al misselijk wordt bij de geur van gekookte mosselen, waar ik verlekkerd op ben. Mijn bezwaren zijn dus louter subjectief. Ik vind dat Hollandse kaas, die in onze contreien nochtans sinds jaar en dag met enorme hoeveelheden wordt verslonden, een muffe, karakterloze smaak heeft en reminiscenties oproept aan mistroostige koeien die allang niet meer door een stier werden bezocht en die om dat gemis nostalgiek staan te treuren in zompige weiden. Smeer ik mosterd op de kaas, dan proef ik hoofdzakelijk de mosterd waar het niet om te doen is. En als ik mijn keuze laat vallen op sterkere variëteiten zoals Camembert, Herve of Bleu Danois, dan wordt mijn eetlust op slag bedorven door osmologische associaties met niet nader te omschrijven organische functies.

De uiteraard smaakloze en reukloze gaatjes wil ik echter beschouwen als de fantasie en ik zou bijna durven zeggen de poëzie, die mij gedeeltelijk met het bestaan van kaas kunnen verzoenen. Met die gaatjes kan men vele dingen aanvangen die in geen enkel oorzakelijk verband staan met het eten van kaas. Men kan ze aftellen zoals de blaadjes van een margriet: Roosje houdt van mij, Roosje houdt niet van mij; men kan er een maanlandschap of een surrealistisch schilderij in herkennen, men kan er ook met één oog doorheen kijken naar het late licht van de herfstzon of naar een kind, dat om zo'n onverwachte inval gegarandeerd in een klaterende lach openbloeit.

Ik neem aan dat niet iedereen zich bij de maaltijd door zulke speelse verlokkingen van de verbeelding laat afleiden van de functionele bestemming die inherent is aan de vervaardiging van kaas: het vullen van de maag. Maar wel verwacht ik van een beschaafde lekkerbek dat hij het decoratieve element van de gaatjes in de kaas respecteert. Men eet immers ook met de ogen.

In het kleine, goedkope Italiaanse restaurant waar ik, na het opstrijken van mijn salaris, in het begin van elke maand wel eens ossobucco ga eten, keek ik die zaterdagnamiddag dan ook met verbazing en gaandeweg met ergernis naar de man, die aan een tafeltje recht tegenover mij meedogenloos het schaarse restje poëzie op zijn bord zat te vernietigen. Vernietigen is eigenlijk het woord niet. Veeleer metselde hij de nooduitgangen van de verbeelding gründlich dicht. Zorgvuldig en als het ware ingetogen smeerde hij de gaatjes in zijn Gruyère vol met de slagroom die oorspronkelijk bestemd was voor zijn filterkoffie en monsterde dan het resultaat met een enigszins smartelijke grijns, zoals iemand die in de sterfkamer eigenhandig een dode heeft toegedekt.

Gefascineerd keek ik naar dat bevreemdende bedrijf en vroeg mij daarbij af welke verborgen impulsen aan deze manifeste anti-gaatjesmanie ten grondslag konden liggen. Want een reden moest er zijn. Ik heb wel eens gehoord van mensen die kaas met jam besmeren en dat lekker vinden, al lijkt ook zoiets mij een culinaire barbarie, maar een combinatie van Gruyère met slagroom tart elke gastronomische logica. Het is gewoon krankzinnig. Om de smaak kon het die man niet te doen zijn. Maar om wat dan wél?

Het was een magere, sombere man op leeftijd, met een grimmige trek om de mond en vermoeide ogen. Toen hij zich bukte om zijn weggegleden servet van de grond te rapen, onderscheidde ik een ronde, kale plek op zijn achterhoofd, zoals men ziet bij geestelijken van de oude stempel en ook bij mensen die jarenlang een kepi hebben gedragen. Ik had de indruk dat ik hem ergens eerder ontmoet had, maar ik kon hem niet thuisbrengen. Daarom intrigeerde zijn zonderlinge manier van doen mij nog meer. Het is een van mijn onschuldige gewoonten onbekende mensen aan de hand van hun voorkomen, gedrag en wijze van spreken te catalogiseren in hun beroep en hun sociaal milieu. Als rechtvaardiging van dat onbescheiden spieden, maak ik mezelf wijs dat het een oefening in mensenkennis is, al is het in feite vooral ongezonde nieuwsgierigheid. Bij de zeldzame gelegenheden dat ik mijn gissingen achteraf op hun juistheid kan controleren, blijkt het overigens dat ik er vaak meters naast ben, maar tot mijn voldoening sla ik ook wel eens de spijker op de kop.

Mijn manie kreeg mij ook deze maal weer in haar greep. Misschien, zo dacht ik, is die strijkgrage man een metselaar, een stukadoor of een stoffeerder, al plegen zulke ambachtslieden bij mijn weten niet met een kepi rond te lopen. Tenzij wellicht in gemeentelijke dienst. Men kan echter ook kaal worden onder een alpino, of bij gebrek aan capillaire vitaminen. Leest men niet regelmatig in reclame voor lotions en shampoo's dat een onverzorgde schedelhuid het ontstaan bevordert van roos, wat fataal haaruitval tot gevolg heeft? Wellicht kan men ook kaal worden van de zorgen. Hij zag er inderdaad zorgelijk uit. Op zichzelf was dat nog geen reden om slagroom op Gruyère te smeren, maar het was niet onmogelijk dat hij behoorde tot dat slag van voortvarende en doorgaans agressieve mannen-van-de-daad die altijd en overal paraat staan om, zij het dan meestal symbolisch, bressen te dichten. Waarom dus geen kaasbressen?

Het feit dat er zovele diepere oorzaken aanleiding konden zijn tot deze, naar mijn gevoel en smaak, volkomen absurde volstopperij, prikkelde hoe langer hoe meer mijn belangstelling. Ik verwachtte met groeiend ongeduld dat de man zijn ongewoon ritueel zou bekronen met één of andere apotheose, want na het dichten van de laatste bres wordt gewoonlijk een triomfantelijke vlag geplant. Zo'n geste behoort tot de consecratie van een heroïsche inspanning; al was zijn geklodder nu niet precies heroïsch te noemen.

Zijn droevige grijns gaf het geheim echter niet prijs. Hij stopte de dichtgesmeerde plak kaas in zijn mond en begon automatisch te kauwen. Het was niet eens merkbaar of het hem smaakte en het lag voor de hand dat er van een apotheose niets zou komen. Kauwend zag hij er, zo mogelijk, nog somberder uit. Een kwijnende, gelaten somberheid zoals in de ogen van die mistroostige koeien.

Gedreven door een mengsel van nieuwsgierigheid en meewarigheid, doe ik wel eens onberaden dingen, die ik achteraf doorgaans hartgrondig betreur. Ik had de man rustig zijn gladgestreken kaas moeten laten eten en zeer zeker had ik er verstandiger aan gedaan bij het genieten van mijn ossobucco nog een karaf Lacrima Christi te bestellen, zonder verder aandacht te besteden aan de kleverige improvisatie die voor mijn ogen werd opgevoerd. Tenslotte was het zijn Gruyère, zijn slagroom en zijn maag. Hij had zich ook niet bemoeid met mijn manier van eten.

De nieuwsgierigheid, mijn verrukkelijkste deugd en mijn rampzaligste ondeugd, werd mij echter weer eens te machtig. Ik verschoof mijn stoel, leunde lichtjes voorover en glimlachte zo innemend mogelijk.

'Neem mij niet kwalijk', zei ik. 'Het is de eerste maal dat ik iemand kaas met slagroom zie eten. Ik wil niet onbescheiden zijn, maar deze ongewone behandeling interesseert mij. In mijn vrije uren houd ik mij een beetje bezig met de studie van karakteristieke eetgewoonten bij vreemde volken. Een liefhebberij die de horizon verruimt. Het schijnt dat bijvoorbeeld Arabieren verlekkerd zijn op zoetigheid in de, volgens onze westerse gewoonten, meest verrassende combi-
naties.'

Te laat besefte ik dat mijn tactiek van listige benadering verkeerd, zelfs roekeloos was. Die vergezochte culinaire excentriciteiten schrikten hem kennelijk af. Hij moest bijna onvermijdelijk denken dat iemand die zijn tijd besteedt aan zulke buitenissige liefhebberijen en daar bovendien mee te koop loopt, allicht in staat is tot andere excentriciteiten. Daarenboven was het voorbeeld van die Arabieren psychologisch een ongelukkige keuze. Misschien was het hem niet onbekend dat Arabieren, naast hun voorliefde voor zoetigheden, ook verzot zijn op bedorven schapenvlees en geroosterde insecten en na de maaltijd luidruchtig plegen te boeren, ten teken van appreciatie der genoten gerechten. Een en ander was niet bepaald een complimenteuze associatie met zijn originele kaasconsumptie.

Hij staakte zijn gekauw en wierp mij een argwanende, bijna vijandige blik toe uit zijn plots oplevende ogen. 'Ik eet mijn kaas zoals het mij belieft,' zei hij bars.

In zijn bondigheid was dit een afdoend argument, waarop niets viel af te dingen. Het was inderdaad zijn volstrekte recht zijn Gruyère te versieren met slagroom of met groene zeep, als hij daar zin in had. Geen enkele wet in geen enkel land kon het hem verbieden. Daarom haastte ik mij om mijn blijkbaar verkeerd geïnterpreteerde opmerking te rectificeren.

'Natuurlijk', zei ik inschikkelijk. 'Het is geenszins mijn bedoeling de in mijn ogen vreemdsoortige combinatie te bekritiseren. Ik wilde, ter aanvulling van mijn documentatie, alleen maar informeren waar u het recept vandaan hebt. Andalusië wellicht? Of Sicilië?

Ik noemde op goed geluk Andalusië en Sicilië omdat die streken prat gaan op een zonnige, romantische reputatie. Daarmee hoopte ik de ongelegen evocatie van die Arabieren met hun rot schapenvlees en hun gebakken sprinkhanen uit te wissen.

Hij haalde verveeld de schouders op.

'Ik ben nooit in Andalusië of Sicilië geweest', zei hij. 'Om u de waarheid te zeggen, ben ik nooit verder geweest dan Scheveningen in het noorden en Roubaix in het zuiden. Ik weet niet hoe de mensen in afgelegen landen hun kaas eten en het kan mij geen barst schelen. Ik houd mij aan een recept van eigen vinding en ik hoop dat u daartegen geen bezwaar hebt.'

Er klonk iets dreigends en tegelijk uitdagends in zijn stem, alsof hij zat te broeien op de verwachting dat ik wel bezwaren zou aanvoeren, wat hem de gelegenheid zou geven om uitvoerig te gaan bekvechten. 'Smaakt het?' vroeg ik argeloos. Mijn vraag was, zonder enige bijgedachte, bedoeld als een blijk van beleefde belangstelling voor zijn appetijt, want ik kon de aangevangen conversatie niet zomaar bruusk afbreken zonder de indruk te wekken dat ik hem met zijn excentriciteit desavoueerde.

Hij nam een nieuwe hap van zijn slagroomkaas, kauwde, slikte, en zei dan bedaard maar met stellige overtuiging: 'Het smaakt afschuwelijk.'

'Waarom doet u het dan?' vroeg ik verbaasd. De woorden waren van mijn lippen eer ik er mij reken-
schap van gaf dat ik bezig was confidenties en zelfs verantwoording te vragen aan een mij volslagen onbekende man, die al van het begin duidelijk had gesteld dat hij zich het onbetwistbare recht toeëigende zijn kaas te eten zoals het hem beliefde.

Die verregaande onbescheidenheid kon ook hem niet ontgaan, want zijn stem kreeg een nóg dreigender klank: 'Waar bemoeit u zich eigenlijk mee, meneer?' De manier waarop hij het woord 'meneer' uitsprak met die enigszins misprijzende en autoritaire intonatie, had mij een vingerwijzing en een waarschuwing moeren zijn. Onder de diverse sociale variëteiten is er één bepaalde soort, die voortreffelijk de geraffineerde kunst beheerst om haar koele verachting voor de medemens doorzichtig te verpakken in een agressieve beleefdheid. Telkens als de vertegenwoordigers van die soort mij nadrukkelijk aanspreken met 'meneer' denk ik onwillekeurig aan de ingehouden toom van Marcus Antonius, die hoffelijk zijn beschuldigingen in het gelaat slingert van de 'honourable man' met het warme bloed van de afgemaakte Caesar nog aan de handen.

Voor de tweede maal flitste de gedachte door mijn hoofd: waar heb ik hem eerder gezien? Ik was er zeker van dat ik dat misprijzende 'meneer' al eerder en in andere omstandigheden uit zijn mond had gehoord maar op dat ogenblik zat ik nog altijd verstrikt in de metselaars, de stukadoors en de stoffeerders.

'Ik vind het jammer van de gaatjes', zei ik ostentatief. Het was een louter balsturige reactie. In de grond had hij overschot van gelijk. Ik bemoeide mij met zaken die mij in genendele aangingen, maar als 'honorabel man' kon ik mij zijn arrogantie niet laten welgevallen en zijn norse terechtwijzing onbeantwoord laten.

'Ik vind het oprecht zonde van de gaatjes', herhaalde ik even uitdagend.

Dit had ik nu niet moeten doen. Hij werd eensklaps bleek, gooide zijn servet op tafel en kwam dreigend in mijn richting. Het gebeurde zo vlug en onverwachts dat ik niet eens de tijd had om de afstand van mijn tafeltje naar de deur te schatten. Ik werd overmand door hartgrondige spijt omdat ik de man had aangesproken, maar ook dat berouw kwam weer eens te laat.

Hij was mij tot op enkele stappen genaderd en een ogenblik vreesde ik dat er klappen zouden vallen, want er gloeide een wilde blik in zijn ogen. Die man is gek, dacht ik. Hij strijkt slagroom op zijn kaas, hij laat zich opzwepen door een onschuldige conversatie, en wellicht is hij nog tot vele andere ongehoorde dingen in staat.

Zijn gezicht kwam vervaarlijk dicht bij het mijne en ik zocht al vertwijfeld naar een uitweg om een onverhoedse slag te ontwijken, want het leed nu geen twijfel meer dat hij een van die mannen-van-de-daad was, die voor geen enkele bres terugdeinzen.

'Vindt u het jammer van de gaatjes? vroeg hij.

Ik durfde geen bescheid meer geven. Volharden betekende nog meer gedonder in de glazen en loochenen was na mijn voorafgaande stellingname zinloos en laf. Roerloos zat ik op mijn stoel, zoals iemand die in een plotse kramp een onbedwingbare natuurlijke behoefte voelt opkomen en beseft dat hij de toevlucht tot het toilet niet meer zal halen. En eigenlijk scheelde het ook niet zoveel meer met die behoefte.

'Meneer,' zei hij, en toen hij voor de tweede maal dat woord uitsprak, kreeg mijn vermoeden vastere vorm.

'Meneer, ik haat gaatjes. Duizend, honderdduizend, een miljoen gaatjes hebben mijn leven vergald. Ik heb van gaatjes gegeten en gedronken tot ik ervan kotste. Ik kan geen gaatjes meer zien.'

Alsof al zijn woede door die wonderlijke bekentenis werd opgeslorpt, liet hij de armen zakken en er kwam weer een doffe glans in zijn vermoeide ogen. Zoals hij daar stond, leek hij een gebroken man. Een doorzeefde mam. Nu zal hij in snikken uitbarsten, dacht ik gerust gesteld maar toch nog een beetje overstuur.

In een opwelling van medeleven wilde ik nog beamen dat gaatjes inderdaad hinderlijke overtolligheden zijn, al was een dergelijke tegemoetkoming dan een schromelijk verraad aan mijn kaasthesis. Maar hij had zich al omgedraaid, gooide in het voorbijgaan een verfomfaaid bankbiljet op zijn bord en verdween, zonder op wisselgeld te wachten, door het grote gat van de deur.

Toen ik er zeker van was dat hij niet meer op zijn stappen zou terugkeren, bestelde ik met een gevoel van opluchting toch maar die karaf Lacrima Christi.

Onverstoorbaar in zijn smetteloos wit vest schonk Giuliano de wijn in het glas. Zoals het een goede kelner betaamt, deed hij alsof hij niets van het incident gemerkt had, maar ik was ervan overtuigd dat geen enkel detail hem was ontgaan.

'Giuliano, ken jij die man, die zopas is weggegaan?' vroeg ik zo achteloos mogelijk.

Giuliano waaierde met zijn servet wat denkbeeldig stof van de tafel, hield het vlammetje van zijn aansteker voor mijn sigaret, en antwoordde even achteloos: 'U bedoelt meneer Solvijn? Sinds enkele weken een trouwe klant. Een rustige, ietwat melancholische man. Hij is bijna veertig jaar lang kaartjesknipper geweest op tram zestien en de vorige maand op pensioen gesteld. Zijn vrouw is onlangs gestorven. Mag ik afruimen, meneer?'

Het zangerige 'meneer' van de kelner klonk helemaal anders dan het hatelijke 'meneer' van de kaartjesknipper.

'Ja Giuliano, ruim maar af,' zei ik verstrooid.

Ik hield de roemer tegen het licht van de schemerlamp, nam bedachtzaam een slok wijn, en kwam tot de conclusie dat er meer dramatiek kan schuilen in de lachwekkende manie van een vereenzaamde tramconducteur dan in de theatrale toom van Marcus Antonius met zijn 'honourable man'.

De Lacrima Christi smaakte mij niet.

 

 

2015-11-15